Comté du Jura

2,90 €Prix

Comté Jeune : 19 €/kg

Comté Entre Deux : 29 €/kg

Comté Vieux : 39 €/Kg

Comté Extra Vieux : 49 €/kg

 

Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée.

 

 

 

Part
Gamme
  • Producteur

     Maison Rivoire-Jacquemin @ MONTMOROT (39570)

    La Maison Rivoire-Jacquemin collecte ses fromages "en blanc" (les tout jeunes fromages de moins d'un mois, qui ne s'appellent d'ailleurs pas encore Comté) sur la totalité de la zone d'appellation.
    Cette politique a toujours été depuis sa création en 1860 (oui, oui, depuis plus de 150 ans !) celle de la Maison pour offrir la plus grande diversité possible dans l'expression des terroirs du Massif Jurassien. Cet état d'esprit s'appuie sur une technologie d'affinage que l'on peut qualifier sans exagérer de "sur-mesure".

    Installée à Montmorot,près de Lons-le-Saunier, depuis 1880, Rivoire-Jacquemin s'est dotée en 2013 d'une spectaculaire cave de 1800 m2 et de 8 mètres de haut, avec murs intérieurs en pierre naturelle, voûtes boisées donnant un effet "marquetterie" très élégant... Les 31 000 places de Comté supplémentaires ainsi créées portent aujourd'hui la capacité d'affinage de la Maison à 120 000 meules !

  • Origine

    Son aire de production  est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Bourgogne-Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Auvergne-Rhône-Alpes).

    Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts d’épicéas s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes aux prairies à la diversité floristique considérable et sillonnées de nombreuses rivières. Les saisons sont ici très marquées, très franches.

    # Massif du Jura

    # Jura

    # Doubs

    # Ain

    # Auvergne-Rhône-Alpes

    # Bourgogne-Franche-Comté)

     

  • Label

    • AOC depuis 1958
    • AOP depuis 1996

    L'Appellation d'Origine Protégée est un signe d'identification de la qualité et de l'Origine reconnu depuis 1905 en France, depuis 1958 sur le plan international. Depuis 1992, en Europe, l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) est devenue l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.)

     

  • Ingrédients :

    • Lait cru de vaches Montbéliarde et Simmental française
    • Présure
    • Sel
  • Traitement thermique du Lait :

    Le lait utilisé pour la production du Comté, est un lait cru partiellement ecrémé.

    Le lait va subir différents traitements thermiques (-de 40°c lors de la maturation,  53 à 56 °c lors du séchage du grain) .

    Un fromage au lait cru est un fromage élaboré à partir de lait cru dont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés (le microbiote) jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation. Par ce fait, une grande variété de goûts caractérise ce type de fromages.

    Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.

    Plus d’info sur : agriculture.gouv.fr

  • DLC & DLUO :

    Repérez et respectez les dates de consommation et de péremption indiquées sur les emballages.

    Plus d’info sur : service-public.fr

  • Conservation à température basse :

    Pour le lait pasteurisé, les fromages frais et les desserts lactés, il ne faut pas dépasser les 4 °C; pour les autres produits laitiers frais et le beurre, la limite est de 8 °C.

    Plus d’info sur : produits-laitiers.com

  • Allergènes :

    # Lait

    # Lactose

    Le lait est issu d’animaux nourris sans OGM < à 0,1% » ou « < à 0,9%

    Ces informations vous sont communiquées à titre indicatif, seules les mentions portées sur les emballages des produits font foi. En cas de doute abstenez vous. Merci de vous reporter aux indications portées sur l’emballage du produit ou contacter le producteur pour de plus amples informations. 

    Plus d’info sur : economie.gouv.fr

  • Caractéristiques

    Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg.

    Production du lait

    • Zone de production délimitée
    • Vaches de race Montbéliarde ou Simmental française
    • Surface herbagère minimale = 1 ha/vache laitière
    • Productivité laitière plafonnée à 4 600 litres/ha
    • Aliments fermentés interdits (type ensilage)
    • Limitation quantitative et qualitative des intrants (aliments achetés à l’extérieur de la ferme)
    • Traite 2 fois/jour

    Fabrication

    • Travail en lait cru
    • Fabrication dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne
    • Fabrication en cuve en cuivre limitée à une capacité de production de 12 fromages
    • Additifs et colorants interdits
    • Zone maximale de collecte du lait limitée à un cercle de 25 km de diamètre

    Affinage

    • Durée minimale de 4 mois, pas de durée maximale
    • Fromages posés sur des planches d’épicéa
    • Soins réguliers
    • Caves à hygrométrie et température contrôlées
    • Contrôle de chaque meule à la sortie de cave et application d’une bande de marquage verte ou marron suivant la qualité

  • Valeurs Nutrionnelles :

    Energie

    417  kcal / 1730 kJ
    Lipides 34 g pour 100g
    acide gras saturé 18,8 g pour 100g
    Glucides 0 g pour 100g
    Sucres 0 g pour 100g
    Protéines 28,1 g pour 100g
    Sel

    1428.84 mg pour 100g

    Ces informations sont issues de la base de données de l'anses

    Source de calcium et de phospore, il contient également des vitamines essentielles pour le corps.

    Ces informations vous sont communiquées à titre indicatif, seules les mentions portées sur les emballages des produits font foi. Merci de vous reporter aux indications portées sur l’emballage du produit ou contacter le producteur pour de plus amples informations. Plus d'info. : mangerbouger.fr & informationsnutritionnelles.fr

  • Accords Vin & Fromage :

    Le vin doit avant tout avoir du caractère, le Comté en a, il lui faut un partenaire de qualité. Une fraîcheur suffisante pour intéresser le fromage et dissoudre avec grâce son onctuosité. Des tanins souples pour ne pas l’effrayer et éviter de nous donner des goûts amers en bouche.

    Le mariage du Comté avec le Vin Jaune n'est pleinement réussi qu'avec un Comté longuement affiné. On retrouve dans le Vin Jaune certains arômes présents dans les Comté plutôt intenses. Ceci explique peut-être que cet accord gustatif soit si étonnant. D'une part on assiste à une explosion des arômes de fruits secs (de noix en particulier) et de curry, et de l'autre à une harmonie globale : le Vin Jaune améliore la texture de la pâte du Comté qui, lui-même, adoucit la vivacité du Vin Jaune.

    L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération. Plus d'info en cliquant ici.

  • Recettes

    Comté et chutney rhubarbe-framboise

    Découper de fins bâtonnets de Comté plutôt doux et les "dipper" dans le chutney rhubarbe-framboise : flamboyant contraste entre l'aigre-doux du chutney et l'onctuosité du Comté.

    Pour réaliser le chutney :
    • 75 g de framboises
    • 500 g de rhubarbe
    • 1 oignon rouge
    • 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
    • 1 cuillère à soupe de sucre roux
    • 1 cuillère à café de graines de moutarde
    • 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
    • Sel et poivre

    Préparation :
    Laver les framboises et la rhubarbe. Tailler la rhubarbe en cubes d'environ 1 cm. Trancher l'oignon en fines rondelles. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir l'oignon. Ajouter le sucre et laisser caraméliser.
    Ajouter les cubes de rhubarbe et les graines de moutarde. Mélanger et déglacer avec le vinaigre. Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les framboises et cuire encore 3 minutes. Assaisonner et ajouter un peu de sucre si besoin.
    Laisser refroidir, déguster bien frais.

  • Mariages de Saveurs :

    Rubrique en cours de réalisation ... Retrouvez ici bientot nos suggestions pour marier les saveurs autour du fromage.

  • Anecdotes :

    • Il faut produire environ 450 litres de lait cru pour fabriquer une meule de comté.
    • Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points sont classées Comté Extra et reçoivent une bande verte avec une clochette verte. C'est celles que nous vous proposons.  Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 ne pourront être appelés « comté ». Ces sous-produits sont transformés en fromages fondus.