Moulin Cornille x Maison Vimond

Moulin Cornille x Maison Vimond

UN LIEU D’HISTOIRE ET DE TRADITIONS

La bâtisse voûtée du Moulin CORNILLE a été construite en 1685. Depuis, le moulin élabore de l’huile d’olive.

D’abord propriété privée du Seigneur de Manville, le moulin est devenu coopératif en 1924. La notoriété de l'huile d'olive des Baux doit beaucoup à Maître Cornille, qui fut président du moulin coopératif de Maussane. Le Moulin CORNILLE est (re)connu pour la qualité de son huile avec son goût particulier qualifié aujourd‘hui de « fruité noir » ; ses arômes sont obtenus grâce à sa méthode de fabrication très traditionnelle comprenant une étape de maturation des olives durant 4 à 5 jours, et quelques secrets de fabrication.

Médaille d’or au Concours Général Agricole 2020. Les huiles d’olives du Moulin CORNILLE sont régulièrement récompensées depuis des siècles.

LA TYPICITÉ DES HUILES D’OLIVE DE LA VALLÉE DES BAUX DE PROVENCE

Deux styles sur une même appellation : le vert pour la fraîcheur et le végétal, le noir pour la douceur et la rondeur. Une différence due au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration (c’est-à-dire le broyage). Obtenus avec les mêmes olives, le fruité vert et le fruité noir offrent ainsi des arômes radicalement différents.

Dans le “fruité vert” , on décèle des arômes de foin frais, d’herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche ou encore d’artichaut cru.

Dans une typicité “fruité noir”, l’huile se caractérise par des arômes d’olives confites, de cacao, d’artichaut cuit, de pain au levain, de truffe ou de champignon. Ce goût à l’ancienne, plus long en bouche, est dû à la fermentation, qui casse les notes végétales, l’ardence et les arômes herbacés du fruité vert.

Fruité noir (olives maturées) : une typicité française

Ensemble des sensations olfactives et aromatiques dépendant de la variété et de la maturité des olives, le fruité idéal est complexe et plein de nuances. Le fruité noir dérive d’une tradition ancestrale obtenue à partir d’olives qui n’avaient pas le temps d’être pressées rapidement et qui fermentaient. Pour les anciens, ce procédé de transformation et donc ce goût constituait la norme. Puis, avec l’arrivée des moulins à chaîne continue dans les années 80, les olives n’avaient plus besoin d’être stockées, laissant la place au fruité vert. Mais de fervents défenseurs de ce goût d’antan, refusant de se conformer à l’uniformité, se sont battus pour garder cette spécialité, améliorant toutefois les techniques de fermentation. Seul bémol : au regard de la réglementation européenne, le fruité noir est considéré comme un défaut. C’est grâce à l’Association française interprofessionnelle de l’olive (France Olive) que de nombreux moulins ont pu sauvegarder ce savoir-faire traditionnel. Aujourd’hui le fruité noir en AOP, estampillé de la mention “huile d’olives maturées”.

La typicité des huiles d’olive de la vallée des Baux de Provence vient aussi de l’association de 5 variétés d’olive sur le terroir unique de la Vallée des Baux-de-Provence et des Alpilles.

Ces variétés d’olives sont :

– La Salonenque tire son nom de Salon-de-Provence. L’arbre est sobre, résistant à la sècheresse, le port est retombant. Cette variété confère de l’onctuosité à l’huile. Son rendement est bon, variant de 18 à 22 %. Ce fruit est aussi utilisé pour la confiserie : olives cassées de la vallée des Baux de Provence, parfumées au fenouil.

– La Grossane est pulpeuse et de belle taille.