UN LIEU D’HISTOIRE ET DE TRADITIONS
La bâtisse voûtée du Moulin CORNILLE a été construite en 1685. Depuis, le moulin élabore de l’huile d’olive.
D’abord propriété privée du Seigneur de Manville, le moulin est devenu coopératif en 1924. La notoriété de l'huile d'olive des Baux doit beaucoup à Maître Cornille, qui fut président du moulin coopératif de Maussane. Le Moulin CORNILLE est (re)connu pour la qualité de son huile avec son goût particulier qualifié aujourd‘hui de « fruité noir » ; ses arômes sont obtenus grâce à sa méthode de fabrication très traditionnelle comprenant une étape de maturation des olives durant 4 à 5 jours, et quelques secrets de fabrication.
Médaille d’or au Concours Général Agricole 2020. Les huiles d’olives du Moulin CORNILLE sont régulièrement récompensées depuis des siècles.
LA TYPICITÉ DES HUILES D’OLIVE DE LA VALLÉE DES BAUX DE PROVENCE
Deux styles sur une même appellation : le vert pour la fraîcheur et le végétal, le noir pour la douceur et la rondeur. Une différence due au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration (c’est-à-dire le broyage). Obtenus avec les mêmes olives, le fruité vert et le fruité noir offrent ainsi des arômes radicalement différents.
Dans le “fruité vert” , on décèle des arômes de foin frais, d’herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche ou encore d’artichaut cru.
Dans une typicité “fruité noir”, l’huile se caractérise par des arômes d’olives confites, de cacao, d’artichaut cuit, de pain au levain, de truffe ou de champignon. Ce goût à l’ancienne, plus long en bouche, est dû à la fermentation, qui casse les notes végétales, l’ardence et les arômes herbacés du fruité vert.
Fruité noir (olives maturées) : une typicité française
Ensemble des sensations olfactives et aromatiques dépendant de la variété et de la maturité des olives, le fruité idéal est complexe et plein de nuances. Le fruité noir dérive d’une tradition ancestrale obtenue à partir d’olives qui n’avaient pas le temps d’être pressées rapidement et qui fermentaient. Pour les anciens, ce procédé de transformation et donc ce goût constituait la norme. Puis, avec l’arrivée des moulins à chaîne continue dans les années 80, les olives n’avaient plus besoin d’être stockées, laissant la place au fruité vert. Mais de fervents défenseurs de ce goût d’antan, refusant de se conformer à l’uniformité, se sont battus pour garder cette spécialité, améliorant toutefois les techniques de fermentation. Seul bémol : au regard de la réglementation européenne, le fruité noir est considéré comme un défaut. C’est grâce à l’Association française interprofessionnelle de l’olive (France Olive) que de nombreux moulins ont pu sauvegarder ce savoir-faire traditionnel. Aujourd’hui le fruité noir en AOP, estampillé de la mention “huile d’olives maturées”.
La typicité des huiles d’olive de la vallée des Baux de Provence vient aussi de l’association de 5 variétés d’olive sur le terroir unique de la Vallée des Baux-de-Provence et des Alpilles.
Ces variétés d’olives sont :
– La Salonenque tire son nom de Salon-de-Provence. L’arbre est sobre, résistant à la sècheresse, le port est retombant. Cette variété confère de l’onctuosité à l’huile. Son rendement est bon, variant de 18 à 22 %. Ce fruit est aussi utilisé pour la confiserie : olives cassées de la vallée des Baux de Provence, parfumées au fenouil.
– La Grossane est pulpeuse et de belle taille. Elle présente des arômes de pamplemousse…, son huile est douce. L’arbre est vigoureux, sa mise à fruit est longue, le port est érigé. Les fruits vont à la confiserie (olive noire de la vallée des Baux de Provence), puis au moulin pour l’huile. Le rendement varie de 15 à 17 %. Les arbres de cette variété sont très attachés au terroir des Baux de Provence.
– La Béruguette ou Aglandau est une variété d’olive à huile, avec des rendements de 19 à 22 %. L’huile est d’un vert caractéristique et elle est ardente, ce qui lui procure des capacités de conservation prolongées. Elle peut aussi être utilisée en confiserie.
– La Verdale des Bouches-du-Rhône est typique de ce département, elle résiste correctement au froid. Le fruit long, peut-être utilisé pour la confiserie, en olive verte ou pour la production d’huile avec des rendements compris entre 14 et 15%.
– La Picholine est petite et pointue. Présente dans la vallée des Baux de Provence, elle est plutôt typique du département du Gard. Elle donne une huile au fruité intense avec un peu d’amertume. Le rendement est autour de 17%.
UNE HUILE BENEFIQUE POUR LA SANTE
L’ huile d’olive de la vallée des Baux de Provence a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.
MOULIN CORNILLE x Maison Vimond
C'est avec le Moulin CORNILLE que nous ouvrons notre collection d'huile d'olive d'exception. Nous remercions le Moulin CORNILLE, pour mettre à notre disposition, la rare huile nouvelle qu'il produise en toute petite quantité.
L’huile nouvelle est le terme utilisé pour désigner la première production d’une nouvelle campagne. Contrairement à une huile “primeur” qui serait une huile produite avant les autres avec une variété très précoce par exemple, l’huile nouvelle est une huile qui ne se distingue de l’huile “normale” que par ses caractères de jeunesse. Ainsi, l’huile nouvelle est autant un événement qu’un produit spécifique. L’huile nouvelle “incarne” le moment où l’on découvre la nouvelle campagne, où l’on se met une nouvelle fois dans l’ambiance joyeuse du moulin et dans la récolte des olives. En tant que produit spécifique, il s’agit de l’huile fraîchement extraite des olives, qui exhale des arômes éphémères que l’on ne trouve plus après le début de saison, lorsque les huiles ont quelques semaines de cuve. Dans les fruités noirs du Moulin CORNILLE, ces arômes éphémères sont des arômes très végétaux, qui rappellent la feuille d’olivier ou le poivre vert. C’est “l’aspect végétal intense” propre à toutes les huiles jeunes, et qui disparaît rapidement en bouche. Cela peut être accompagné d’une sensation d’ardence en bouche, que l’on peut pressentir par un léger picotement au nez. Il s’agit essentiellement de sensations qui évoquent la fraîcheur. Dans les fruités noirs, on trouve des arômes qui évoquent la vanille ou la truffe.