Fromagerie Paccard
Maître affineur de fromages fermiers de Savoie
DONNER DU TEMPS AU GOÛT
"Notre montagne a mis des millénaires pour élever ses belles fermes à fromage. Il a fallu des décennies pour inventer notre savoir-faire unique d’affineur, bâtir un lieu où les fromages de Savoie deviennent des rêves de gastronomes… Nous passons les saisons à les choisir un par un, presque toutes nos heures à les écouter, à les soigner. Imaginez le moment où ils vous offrent le goût que le temps leur a donné !"
Jean-François et Bertrand Paccard
JOSEPH & FILS
Inventeur de son savoir-faire d’affineur, Joseph Paccard a aussi créé les caves qui portent son nom. Autour de lui, nous sommes une petite famille : 12 savoyards fiers de leurs racines, attachés à donner le meilleur d’un terroir si généreux. Renommés pour notre travail « à la tâche », nous sélectionnons et élevons un à un chaque fromage selon les goûts et les désirs de nos clients. À Manigod, au cœur du massif des Aravis et de la Haute-Savoie, nous faisons des fromages fermiers de Savoie, Reblochons, Tommes, Chevrotins, Abondance et Beaufort, des produits gastronomique de très haute qualité.
ETAPES
Agriculteur et montagnard, Joseph Paccard cesse en 1972 son exploitation agricole pour se consacrer à une coopérative d’affinage. 18 ans plus tard, il crée son atelier d’affinage, dans son village natal de Manigod.
Il met patiemment au point ses propres méthodes de travail, fait évoluer la disposition et les conditions de ses caves. Il affine… l’affinage lui-même. Toute une famille s’engage lorsque ses fils Jean-François et Bertrand le rejoignent pour pérenniser un savoir-faire incomparable.
Une exigence en mouvement.
Grâce à des caves à hygrométrie, températures et bactériologie contrôlées, le respect de l’affinage traditionnel va toujours au-devant des exigences d’hygiène. La famille Paccard assure le suivi des produits, de l’état de matière première jusqu’au au fromage fini, comme elle veille aux relations avec ses clients et fournisseurs. La qualité sur mesure se perpétue.
AFFINEURS
"Pour nous affineurs, le temps fait toute la différence ! Nous donnons sans compter du temps à l’affinage. Au fil des saisons, nous trions parmi les meilleures fabrications fermières. Nous les sélectionnons fromage par fromage. Les soins, déterminés par les locaux, les saisons et l’origine des produits, sont quotidiens. Nos temps de cave sont les plus longs…
Le temps se change lentement en goût : goût d’origine, de talent, d’excellence, saveur du slow food depuis longtemps ! Il nous lie de confiance et d’amitié – on ne peut les hâter !- avec les crémiers et les gastronomes. Il prépare le moment délicieux de déguster !"
Jean-François et Bertrand Paccard
Il a presque fallu une vie pour que Joseph Paccard acquiert, à la dure école de la ferme familiale, la connaissance du troupeau. Qu’il façonne son écoute, base l’apprentissage sur une remise en cause permanente soufflée par la nature. Qu’il développe sa technique d’affinage et lui dédie un lieu unique.
LES FERMES
DES PRODUCTEURS DE SAVOIE ET DE HAUTE-SAVOIE
" Composée au fil des années, notre équipe de producteurs compte une trentaine de fermes de la vallée de Thônes et de petites fruitières artisanales de Haute-Savoie. Nous partageons avec eux, jour après jour, le goût du travail bien fait, patient et minutieux."
Jean-François et Bertrand Paccard
Fier et respectueux de son passé d’agriculteur, La famille Paccard a voulu conserver avec ses producteurs une relation de confiance, d’amitié… Les producteurs fermiers ou artisanaux de la fromagerie Paccard sont disséminés dans le massif des Aravis (Haute Savoie) en ce qui concerne le Reblochon fermier, le Chevrotin, la Tomme fermière, dans toute la Haute-Savoie pour l’Abondance fermier et la Savoie pour la Tome des Bauges, le Persillé de Tignes, le Bleu du Val d’Aillon, le Bleu de Termignon, le Beaufort et le Tamié.
LES RACES DE VACHE
Les races de vache montagnardes présentent souvent des caractéristiques spécifiques. Aux aptitudes laitières et fromagères doit s’ajouter une bonne adaptation à l’altitude, à la marche, au relief, au climat, à l’alimentation. Les races Abondance, Tarine et Montbélliarde sont les seules autorisées pour les fabrications savoyardes sous AOC. Les éleveurs sont très attachés à leurs animaux dont ils apprécient le comportement docile et maternel mais aussi la beauté : couleur de la robe ou forme des cornes.
Les bovins sont présents dans tous les massifs, les alpages savoyards sont des alpages laitiers avant tout. On dénombre ainsi 23000 vaches laitières surtout de races Abondance et Tarine, races fétiches et « tout terrain » des Pays de Savoie.
L’ABONDANCE : UNE VACHE À LUNETTES
Originaire de la vallée d’Abondance dans le Chablais
On la reconnaît à sa robe acajou (pie rouge) et à ses lunettes ;
Marcheuse infatigable, la pente ne lui fait pas peur ; elle résiste au froid et à la chaleur : elle semble avoir été créée pour la montagne.
LA TARINE : UNE SOLIDE MONTAGNARDE
Originaire de Tarentaise
On la retrouve surtout en Savoie (Beaufortain, Tarentaise et Maurienne) ; Fière petite rousse aux beaux yeux fardés de noir, elle a la patte nerveuse et possède une tête petite et fine.
LA MONTBÉLIARDE : UNE VACHE À LAIT
Originaire de Franche-Comté
On la rencontre principalement dans les plaines des Savoie ;
De robe pie-rouge avec une dominante de blanc et sans lunettes, de plus forte corpulence, c’est une généreuse laitière.
LE TERROIR
Dans un environnement naturel et culturel remarquable… Des femmes et des hommes ont façonné les paysages.
Au fil des siècles, les éleveurs de montagne ont façonné des paysages, inventé des modes d’exploitation durables et ont constitué des réserves de biodiversité incontestables.
Au-dessous de 1700 mètres en effet, c’est le royaume de l’arbre et les alpages ont, en fait, été conquis, « essartés », sur le domaine forestier. Lorsque la « force de tonte » des animaux diminue ou disparaît la forêt reprend naturellement ses droits.
Des hommes souhaitent pouvoir continuer
Cet équilibre écologique et paysager entre pâture et forêt est une conséquence directe des pratiques séculaires de l’agropastoralisme et du pacte ancien qui lie, en montagne, l’homme, l’herbe et l’animal.
Les éleveurs sont les gardiens de ce pacte vis-à-vis de la société. A ce titre, ils souhaitent pouvoir vivre de leur activité et être soutenus dans leurs pratiques.
Le maintien du système agropastoral ancestral qui préserve l’équilibre entre les sièges d’exploitation et les alpages est essentiel à l’agriculture de Savoie.
L’ALPAGE
On désigne par « alpage » les fermes et pâturages d’altitude. De la mi-mai à l’automne, les fermiers et leurs troupeaux « emmontagnent », c’est-à-dire qu’ils déménagent à l’alpage. Sur ces pâturages de haute altitude, l’herbe est riche et parfumée des fleurs de montagne. Les producteurs fermiers fabriquent alors les fromages sur place dans des ateliers aux normes sanitaires identiques à leurs ateliers du bas.
Joseph Paccard x La Maison Vimond
Petit lorsque je passais les Noëls, en Savoie, la visite de la fromagerie du village était incontournable. Je me lassais pas de cette visite traditionnelle. Reblochon et Tomme de Savoie. J'ai mis du temps à comprendre l'expression, maintenant "les fromages vont chez Paccard' que disait avec fierté le fromager en nous montrant ces fromages. C'est toujours haut comme trois reblochons, que ce mystère s'éclaircit lorsque je découvris les caves de la famille Paccard. Aujourd'hui, je mesure exactement 12 reblochons (+/-1m75 divisé par +/- 13cm), et aller à Manigod, visiter les caves et rencontrer les frères Paccard, m'enthousiasme tout autant, si ce n'est plus. Et c'est avec ce même plaisir que la Maison Vimond vous propose les fromages fermiers sélectionnés et affinés, et toujours au lait cru, par les frères Paccard, des délicieux reblochons fermiers à la raclette de Savoie Fermière, sans oublier les Abondances doux et fruités.