La Maison Bonnat x La Maison Vimond
Dernière mise à jour : 17 juil. 2021
« Comme les vins ont leurs terres, leurs cépages, qui leur donnent leurs saveurs si particulières, les cacaos développent des arômes corsés, boisés, fruités…, selon le soin que l’on apporte aux fèves lors de leur fermentation puis lors de leur torréfaction. En fonction des crus que j’utilise, du pourcentage de chacun dans la composition de mes recettes, la pâte onctueuse et veloutée que j’obtiens prend alors un parfum dont la délicatesse gustative doit pouvoir combler un amateur de bon chocolat comme un fin gourmet habitué à des saveurs cacaotées d’exception ».
Stéphane Bonnat
Si c’est la première fois que vous goûtez le chocolat Bonnat, attendez-vous à l’inespéré, à un déploiement de saveurs, à un souffle de sensations de plaisir pur et de velouté. Cette expérience réinitialisera tout ce que vous savez sur chocolat gastronomique et sur l’infini des possibles que les tablettes Bonnat peuvent nous offrir. Le pourquoi et le comment de cette rareté sont contenus dans la vision d’un artisan accompli et engagé, inlassable ambassadeur de son art et de la science du goût.
Cette vision, héritée d’une longue tradition familiale de Maîtres-Chocolatiers, Stéphane Bonnat la développe à la fois en fabriquant les produits historiques de la Maison Bonnat et en bâtissant une œuvre personnelle, créant peu à peu les chocolats de référence du 21e siècle. Bienvenue aux Grands Crus d’Exception, régulièrement médaillés dans les concours internationaux!
STEPHANE BONNAT MAITRE CHOCOLATIER UNIQUE
Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de chocolatiers-confiseurs, il est un des deux ou trois professionnels dans le monde à associer la maîtrise totale de son métier à celle de la provenance et de la qualité des fèves. Voyageur dans l’âme, il visite sa première plantation à l’age de 17 ans et il apprend auprès des planteurs sud-américains l’alpha et l’oméga de la culture du cacao. Chocolatier-Confiseur par vocation, s’il réalise son Tour d’Europe pour se former auprès des meilleurs, il apprend la signature Bonnat et les secrets du grand chocolat, en travaillant avec Raymond, son père, dans le laboratoire familial.
En 1983, Raymond Bonnat avait inventé les grands crus, toutes premières tablettes issues de fèves de même origine, qui deviendront ensuite les Grands Crus Historiques de la Maison Bonnat. Initié à cette démarche pionnière, Stéphane étoffe solidement le suivi de la culture du cacao, jusqu’à acquérir ses propres plantations. S’il traite avec ses partenaires pour les fèves d’Asie et d’Afrique, il poursuit, cinq mois sur douze, une longue quête qui le mène chaque année sur les chemins de la forêt tropicale, du Pérou au Mexique, du Venezuela au Brésil, de l’Equateur à La Trinité, Haïti ou Cuba, où il recherche les essences les plus rares et redonne vie à des cacaos que l’on croyait perdus.
Participant au programme «Rainforest alliance», il est très engagé dans les pratiques agricoles de développement durable et il travaille en collaboration proche et en commerce équitable avec les familles et coopératives de planteurs.
La vision de Stéphane Bonnat débute avec la compréhension des terroirs, la culture des fèves et le bien-être des familles de planteurs, elle se poursuit avec la fabrication rigoureuse, dans le laboratoire de Voiron, d’un chocolat haut de gamme, très naturel et d’une qualité impossible à obtenir par des procédés industriels. Le choix de Stéphane est de tout faire afin d’obtenir une perfection qui exalte les vertus gustatives et bénéfiques du cacao d’origine. Il torréfie et travaille ses fèves sur place et il est un des rares à pratiquer 48 heures de conchage, ce brassage de la pâte, qui lui permet d’exprimer ses valeurs et d’évacuer ses aspérités acides et astringentes. Grâce à ce très long conchage et à l’usage exclusif du beurre de cacao, son véritable chocolat artisanal n’a pas besoin d’adjuvants chimiques pour en rectifier la saveur ou la texture. Une date limite de consommation indique à chacun l’absence de conservateurs chimiques ajoutés. Cela veut dire que pour les tablettes ou la délicate couverture des bonbons, les tablettes de chocolat Bonnat sont faites de cacao, de beurre de cacao, de sucre et c’est tout!
NAISSANCE D'UNE GRANDE MAISON
Né en 1861, Félix Bonnat, apprend son métier à la suite de son père. Il fait son tour de France et il s’installe cours Senozan, à Voiron, comme liquoriste-confiseur et fabricant de desserts. Il développe rapidement son entreprise, avec sa femme Clotilde, dans cette Isère talentueuse et imaginative et il participe pleinement à l’âge d’or des spiritueux, dont Voiron est l’un des centres majeurs. De là vient sans doute la touche Bonnat dans la finesse du mariage des liqueurs avec le chocolat.
Mais si le chocolat existe déjà dans l’offre de