La Maison Carles & La Maison Vimond
Retrouvez très prochainement notre article sur l'une des dernières maison artisanale et indépendante et familiale de Roquefort.
Et pour patienter nous vous proposons ce très bon article de Périco Légasse, paru dans Marianne, fin 2014 :
Le roquefort Carles : gardien de l'appellation d'origine - Périco Légasse
Notre République en a fait un texte de loi : depuis, le roquefort ne souffre d'aucune contrefaçon. Certains producteurs, comme les Carles, qui ont la religion du ferment chevillée au corps, ont fait de leur fromage un produit d'exception.
Le roquefort fut le premier fromage français à être protégé par une appellation d'origine et c'est par une loi, adoptée au Sénat et à la Chambre des députés, que fut instituée la chose. Promulgué le 26 juillet 1925, cet acte législatif initia le processus qui allait aboutir, dix ans plus tard, sur décision du chef du gouvernement d'alors, Pierre Laval, à la création de l'Institut national des appellations d'origine, notre célèbre Inao. Le roquefort est donc la seule AOC de France à avoir été instituée par un vote du Parlement puisque la reconnaissance en appellation d'origine procède, depuis 1935, d'un décret signé par le ministre de l'Agriculture.
C'est un fait, la France fait une loi pour un fromage. Tout un symbole. Voici le texte : « Article 1. Il est interdit de fabriquer, exposer, transporter, mettre en vente ou vendre, détenir, exporter, sous le nom de roquefort, avec ou sans addition nominale ou qualitative, un autre fromage que celui qui aura été : a) Préparé et fabriqué exclusivement avec du lait de brebis ; b) Fabriqué et affiné conformément aux usages locaux, loyaux et constants, en ce qui concerne tant le lieu d'affinage que la méthode employée. » Et c'est signé Gaston Doumergue, président de la République.
Quel étrange pays qui confie à ses souverains le soin de dire le droit de ce qui se mange. Déjà, au Moyen Age, une charte du roi Charles VI, datée du 4 juin 1411, préconisait la défense du roquefort. La preuve que la préservation de notre patrimoine alimentaire fut, et reste, en principe, un souci constant des pouvoirs publics. Mais ce souci politique n'aurait aucun sens si derrière cette réalité n'agissaient des hommes et des femmes habités par une passion certaine, celle de perpétuer un savoir porteur de valeurs et d’exigences.
Tel est le cas de la maison Carles, fondée en 1927 par François Carles, reprise en 1958 par son fils Jacques, lui-même rejoint en 1997 par sa fille Delphine, femme de goût et d'esprit aujourd'hui aux commandes de la précieuse enseigne. Les critères de l'appellation d'origine roquefort, tels que définis dans la loi de 1925, coulent dans les veines de cette famille dont le sacerdoce est de restituer ce fabuleux fromage dans sa plus pure authenticité.
Parmi d'autres excellents producteurs comme Le Vieux Berger, Papillon ou Gabriel Coulet, le roquefort Carles se distingue par la continuité dans le respect de procédés ancestraux qui font toute la différence avec les marques à grand débit commercial. Et dire que c'est Michel Besnier, fondateur du groupe Lactalis, qui sauva presque l'appellation en rachetant Société en 1991. Les temps ont bien changé.
Lorsque l'on a le bonheur de rencontrer Jacques Carles et sa fille, en descendant, palier par palier, dans les profondeurs intimes de ces caves creusées dans la roche du Causse, on pénètre à la fois dans un univers du vivant et une religion du ferment. Par la grande faille minérale d'où provient le souffle sacré produit par les courants d'air s'engouffrant depuis la surface, on comprend que l'âme du fromage est faite de terre, de vent et de chair mêlés dans une alchimie dont les Carles ont le secret. Posés sur des travées de bois de chêne où se nichent les levures qui donneront vie à la fermentation, les roqueforts mûrissent comme des œuvres d'art.
Prélevant une petite lamelle par sondage dans la tomme, le maître des lieux teste la saveur et la texture de la pâte, au palais et au doigté. La nuance bleutée qui commence à poindre indique le degré d'intelligence du roquefort, dont l'esprit est porté par le mystérieux penicillium roqueforti, ce champignon naturel cultivé sur les grosses miches de pain de seigle qui, une fois séché et pulvérisé, selon des normes sanitaires strictes, est mêlé au caillé au moment de la mise en moule.
Nature et culture
C'est de ces rencontres entre tous les éléments de l'endroit, géologie et végétation, climat et paysage, que va naître, dans le ventre de la terre, le logiciel aboutissant, à partir d'une herbe intelligemment transformée en lait par la brebis, le roquefort Carles. Une fois que le temps et la méthode ont œuvré, l'incroyable métamorphose étant aboutie dans les entrailles secrètes du village de Roquefort-sur-Soulzon, le fromage délivre son message : « Je suis né du mariage de la nature et de la culture pour vous donner du plaisir. »
La dégustation fait alors jaillir toutes les vertus d'un produit noble, onctuosité, senteurs, saveurs, ponctuées de gourmandes et persistantes émotions. Et puisque c'est à l'automne que les pâtes nées à la belle saison donnent le meilleur d'elles-mêmes, alors allons-y gaiement. Ici, plus qu'ailleurs, le terroir prend des allures de liturgie. Il suffit de déguster le roquefort Carles avec des douceurs catalanes, type banyuls ou rivesaltes, ou un liquoreux des bords de la Garonne, né du côté de Sauternes ou de Loupiac, pour se convaincre que le goût aussi peut conduire à la méditation, voire à la contemplation.
Roquefort Carles 6, avenue de Lauras, 12250 Roquefort-sur-Soulzon. Tél. : 06 65 59 90 28. Chez tous les bons fromagers affineurs."
Par Périco Légasse Publié le 16/11/2014 dans Marianne.
Consultable en ligne : https://www.marianne.net/art-de-vivre/le-roquefort-carles-gardien-de-lappellation-dorigine
(re)trouvez le goût du Roquefort dès à présent le Roquefort Carles à la Maison Vimond.