Une histoire de 150 ans…
Depuis 1871, Teyssier perpétue les techniques et tours de main ancestraux de la tradition salaisonnière ardéchoise à Saint-Agrève, au cœur du Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche.
Teyssier, c’est au départ une petite charcuterie, fondée par Victorin Teyssier et son épouse, en 1871, à Saint-Agrève. Au fil des années, dans le respect de la tradition, la Maison Teyssier acquiert un savoir-faire autour de la fabrication des jambons et saucissons secs. La marque Teyssier, commercialisée chez les artisans et commerces de proximité (Bouchers, charcutiers, cavistes, épiceries fines, etc.) est aujourd’hui réputée auprès des professionnels pour la qualité de ses produits de salaisons.
Un attachement au terroir et à ses origines : l’Ardèche
Installée à Saint-Agrève depuis 5 générations, l’entreprise contribue au développement économique du plateau ardéchois en privilégiant l’emploi local. Teyssier utilise essentiellement des viandes fraîches et d’origine française, de préférence achetées dans la région. Ses saucissons et ses jambons sèchent et s’affinent au cœur du Parc Régional des Monts d’Ardèche, à 1100 m d’altitude, là où l’air naturel et protégé garantit des conditions d’affinage exceptionnelles.
Teyssier fait partie des derniers grands salaisonniers de France à perpétuer les techniques ancestrales. Ce savoir-faire rare a été reconnu par le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » attribué en 2012, et renouvelé en 2017. C’est le maintien des tours de main d’hier qui assure aujourd’hui la qualité irréprochable des produits : Les viandes sont parées au couteau pour être dénervées plus finement.
Le pré-salage des viandes, suivi d’un temps de repos en chambre froide, contribue à une meilleure expression aromatique et garantit une coupe nette aux saucissons.
L’embossage en boyau naturel (chaudin) détermine la forme et le poids des saucissons. D’aspect plus irrégulier, et donc plus authentique que les boyaux artificiels, ils présentent également l’avantage d’assurer un meilleur développement des saveurs lors des phases d’affinage et de séchage … et d’être comestibles.
Témoin d’une fabrication à l’ancienne sur l’ensemble de la gamme IGP , les boyaux sont ficelés à la main (et non fermés mécaniquement par une agrafe).
Le salage et le pommadage manuel des jambons secs, au saindoux et à la farine de châtaignes AOP d’Ardèche, permettent de sublimer les arômes et de contribuer à une texture fondante.
Le séchage des jambons secs sur des cadres en bois leur assure un goût particulier, boisé, intense, signature de la Maison Teyssier.
L’alliance entre tradition et innovation
Fidèle aux traditions, la Maison Teyssier s’appuie aussi sur son savoir-faire pour innover, en élaborant chaque année de nouvelles recettes audacieuses (Picodon, olives de Nyons, Roquefort…) pour répondre aux attentes des consommateurs d’aujourd’hui.
De ce bel esprit créatif est aussi née la gamme « Fin Maigre ». Toujours conçus selon les procédés de fabrication des saucissons Teyssier, ces saucissons secs allient tradition et légèreté grâce à une mêlée de viandes contenant 30% moins de gras qu’une recette classique.
APPROVISIONNEMENT
Notre attachement historique pour la qualité des matières premières nous permet de proposer des charcuteries répondant aux attentes des clients les plus exigeants.
La majorité de nos saucissons secs et salaisons est élaborée à partir de viandes sélectionnées :
• viandes fraîches : la garantie d’une texture agréable au palais ;
• viandes françaises
• porcs nourris aux céréales (60% minimum de céréales uniquement pour les viandes certifiées IGP) : restitution d’une saveur intacte et authentique au niveau du goût ;
• respect d’un âge minimum des porcs avant abattage pour les viandes certifiées IGP : sélection de morceaux nobles (jambon, filet, épaule, …) pour la préparation des produits.
Tant sur le plan des approvisionnements que du savoir-faire, la maison Teyssier répond aujourd’hui totalement aux exigences du cahier des charges de l’IGP (Indication Géographique Protégée) des jambons et saucissons de l’Ardèche.
NOS LABELS
Indication Géographique Protégée «Ardèche»
Il s’agit d’un signe officiel de qualité, qui réserve la dénomination « Ardèche » aux salaisonniers dont les produits respectent un cahier des charges exigeant, lié à un terroir.
Depuis juillet 2012, les appellations « jambon sec de l’Ardèche » et « saucisson sec de l’Ardèche » bénéficient d’une protection à l’échelon européen. Cette distinction est l’aboutissement d’une longue démarche, qui permet de valoriser et faire reconnaître :
• La qualité, l’origine et la maîtrise des matières premières et ingrédients utilisés dans leur fabrication : morceaux nobles et entiers issus de viandes fraîches
• Le savoir-faire ancestral décliné dans le cadre de ces fabrications (recettes, méthodes, et tours de main) : hérité de nos aïeux et pérennisé depuis 1871.
• Les exigences de sécurité alimentaire liées à ce savoir-faire : 4 visites de contrôle par an pour pouvoir conserver l’IGP.
• L’environnement naturel de l’Ardèche, propice à l’affinage : utilisation de l’air extérieur, à 1 100 m d’altitude, au cœur du Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche, en zone de montagne.
Entreprise du Patrimoine Vivant
Teyssier Salaisons a obtenu en 2012 le précieux label « Entreprise du Patrimoine Vivant », et rejoint ainsi le club très restreint des entreprises labellisées. Ce label a été renouvelé en 2017.
Le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » est une distinction d’Etat unique en France. Ce label est attribué pour une période de 5 ans à des entreprises françaises au savoir-faire d’excellence. Il rassemble des fabricants de prestige, attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits, et dépositaires d’un patrimoine qui forge l’identité culturelle et économique française.
NOS RÉCOMPENSES
Même si notre meilleure récompense reste la satisfaction de nos clients, notre maison a depuis de nombreuses années obtenu plusieurs distinctions au CONCOURS GENERAL AGRICOLE (salon de l’agriculture @ Paris) 27 médailles depuis notre première inscription en 2008 !
TEYSSIER x La Maison Vimond
L'incontournable "Saucisson sec d'Ardèche de Teyssier" Nature ou Noisettes entières, Saucisse sèche à la perche et aussi les terrines gastronomiques issues de la collaboration entre la Maison Teyssier et Stéphane Reynaud, cuisinier-restaurateur passionné, (et auteur de nombreux ouvrages culinaires - ndlr) vous sont proposés à la Maison Vimond.